吃虱目魚十種不同態度─推動黑面琵鷺快樂天堂 | 新活水 Fountain of Creativity

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文/楊淑芬圖/台江國家公園.提供

虱目魚是台南最傳統的美食,許多台南人一早就要來上一碗虱目魚粥,因為那是凌晨時分剛從魚塭捕撈上來,活跳跳最新鮮的美味,這麼常民的美食,現在也端上高檔西餐廳,從前菜到沙拉到主食一應俱全,做成整套,風味各異,擺盤賞心悅目,也讓虱目魚身價大翻轉,虱目魚從最尋常的路邊小攤走向西餐廳,這背後還牽涉到每年到台灣度冬的黑面琵鷺,是一則非常動人的故事。

每年十月,當東北季風吹起,度冬的群鳥開始南遷,保育界最著名最嬌貴的黑面琵鷺也陸續到來,今年十二月上半旬,南下的黑面琵鷺已經超過2200多隻,破了過去的紀錄,連續幾年來黑面琵鷺來台度冬,數量都逐步成長,台灣已經成了全世界黑面琵鷺最負盛名的度冬地,這是因為台灣有許多人共同呵護這群嬌客的生活空間。

2011年起,為了提供這些嬌客更多空間和食物,台江國家公園管理處推動以傳統淺坪方式養殖虱目魚,「半年食用,半年鳥用」,希望人們和鳥兒都可以快樂相處,並且以「吃虱目魚的十種態度」,賦與虱目魚新吃法。

百年來,曾文溪出海口一直是黑面琵鷺度冬的心愛之地,從1985年黑面琵鷺在台南被記錄87隻以來,保育人士不斷的努力,2002年畫設「台南縣曾文溪口北岸黑面琵鷺野生動物保護區」,2009年則成為「台江國家公園」生態保護區。這裡的度冬群組占全世界總量六成,台灣備受瀕臨絕種的黑面琵鷺青睞,也讓台灣在國際生態保育界有了重要一席之地, 2013獲國際鳥盟頒發保育成就獎(Conservation Achievement Awards)。

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黑面琵鷺安心群居於此,白天四處覓食,晚上就回到棲息地,縮起頭來,捲起一隻腳,好好睡上一覺。

黑面琵鷺何以最愛此地?原來七股地區過去大量養殖虱目魚,並且以淺坪方式養殖,春夏之季引入海水,以水深不超過60公分的「淺坪」養魚,虱目魚不耐低溫,因此每年中秋節過後就必須撈捕起來,長得不夠大的放入越冬溝,原來的魚塭則排水晒坪,隔年春季,漁民會撒入米糠、豆渣,蓄養池中藻類,清明節後再放入虱目魚魚苗,讓水中藻類成為虱目魚最天然、最健康的飼料。

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在休耕時期,魚塭成溼地狀態,就成了候鳥最佳覓食區,因此七股一帶自古以來吸引來自北方的候鳥,包括黑面琵鷺、鷸鴴科等等,成了候鳥天堂;而黑面琵鷺覓食特性,與一般鷺科並不同,牠們帶著「撓抔」大嘴,一面行走一面攪動水面尋找食物,所以需要水淺之區,並且需要極大面積的覓食餐廳。

但近20年來,漁民為了增加收益,紛紛挖深池底,用深坪並且長年不休耕的方式飼養虱目魚,或是飼養更高經濟價值的石斑魚、文蛤、蝦子等,飼養密度高又全年無休,在淺水行動的黑面琵鷺,難以找到食物。而深水養殖雖創造經濟收益,但是必須抽取地下水,又須投藥確保魚兒健康,相較之下,破壞了人與大自然的平衡。

台江國家公園在2010年發現來台的黑面琵鷺少了300多隻,判斷應該是棲息地食物不足,因此2011年起與國立臺南大學合作,租用國立臺南大學七股校區西側校地近10公頃的魚塭,恢復傳統淺坪海水飼養,七股西校區原來就是生態區,也曾有養殖紀錄,因此這個合作計畫一拍即合,以友善養殖計畫對待黑面琵鷺和我們的土地。

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台江國家公園管理處長張維銓表示,實驗性生態養殖計畫,是國內黑面琵鷺棲地營造的首例,從黑面琵鷺近年來數量逐漸增多,可以看出成果斐然;因此今年在虱目魚收成後,放養吳郭魚、豆仔魚及雜魚等魚苗,吸引黑琵族群前來覓食,目前,除了七股西側校區,未來還計畫在安南區土城濕地營造。

而友善環境計畫育成的虱目魚意外好吃,以自然放養的方式,養殖空間大,魚兒活動量夠,雖然不若市場上的肥大,但是魚肉更鮮活有彈性,收成後製成「黑琵牌」茄汁虱目魚罐頭,取名「黑琵」是友善黑面琵鷺的虱目魚,也是讓黑面琵鷺Happy的虱目魚,甜美好吃。最早以「黑面舞者」呼籲保育的劉克襄也開心受邀為「黑琵牌」代言,為虱目魚罐頭加持。

黑琵牌打出名號後第二年,台江國家公園還製成魚鬆、魚丸,贈送給鄰近中小學學生,為他們營養午餐加菜,也想繼續擴充虱目魚規模,再打知名度;而虱目魚這樣的傳統產業,在2015年成大文創育成中心介入生產計畫後端,年輕的人想法就更多樣了,專案經理張彥頡推出了「吃虱目魚的十種態度」,就是要發揮虱目魚的種種可能性,他把黑琵牌以文創商品之姿,進入文創百貨林百貨,不再是以前柑仔店買到的罐頭,定位大翻身。

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還將虱目魚做成金香虱目魚鹹派,咖喱口味的鹹派,以傳統咖哩洋蔥與花椰菜口感,再加上虱目魚,就有了大海的香味;今年則把虱目魚推上西餐廳,和牛排清酒一起上菜,在「食倉鮮切牛排」將傳統多刺的虱目魚處理成無刺魚柳,與牛排交錯上菜,再搭以台灣清酒,讓眾人吃出不同風味的虱目魚。

而食倉大廚陳韋志更豪氣的設計「虱目魚套餐」,包括梅子風味酢漬虱目魚肚、炙烤白味噌虱目魚肚沙拉、虱目魚清高湯與手工魚丸、奶油菌菇燉飯搭虱目魚起司蔬菜捲、食倉甜點,再加附餐飲品。

吃虱目魚的10種態度還持續發酵中,台南的虱目魚將以各種身影,不同的鮮美的滋味向全台灣發送,黑面琵鷺不會言語,但是他黑面潔白的身軀,在台江沿海邊舞出的姿態動人心魂,他年年來台,還呼朋引伴,族群愈來愈龐大,正是他Happy的身影,向努力的人們,向虱目魚表達他們的暢快和感謝。

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